Martín Berasategui, chef del M.B y del Txoko de The Ritz Carlton Abama
Martín Berasategui se encuentra estos días en Tenerife para ultimar los detalles de su nuevo restaurante Txoko, en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora. Berasategui, que ya tiene dos estrellas Michelin en el M.B del mismo hotel, pone en valor la posición culinaria en que se encuentra la isla de Tenerife.
– ¿Qué significa este Txoko para Martín Berasategui?
“Aquí están mis orígenes. Yo no hice vida en casa como ustedes pueden hacer ahora. Nací en una casa de comidas familiar, Bodegón Alejandro, bajando veintitantos peldaños y aquello fue mi universidad, de la cocina y de la vida. Allí te ibas de una mesa con pescadores a otra de carniceros, recolectores de setas, o deportistas vascos e incluso escultores. Allí veías a Chillida, Oteiza o Basterretxea. Allí aprendí lo que era la vida siendo un monaguillo de chaval que tuve la suerte de ver cómo se cocinaba con barro y carbón. Me lo pasaba superbien. Y con quince años arrancó para ser cocinero. Hasta hoy, 41 años más tarde que abrimos un Txoco en Tenerife, donde me siento más a gusto, y donde doy de comer de una manera sport casual y donde me gusta que la gente sonría que la cocina sea amable, simpática y que tenga clase. Esta tierra me quiere, la admiro por su calidad humana y por su calidad profesional. No me canso de decirle que no tenemos que tener nunca, ni miedo ni pereza, ni vergüenza en la cocina. En otras cosas tampoco, pero yo hablo de lo que conozco. Somos una tierra innovadora, y parte de lo que se habla y se aplaude en todo el mundo es la cocina de la isla. Me siento un tinerfeño y un canario más. Y además agradecido de ser el cocinero elegido para este proyecto vacacional que yo conozco. Es una tierra con una temperatura, un templo de la materia prima, con una gente muy trabajadora y que nadie le ha regalado nada a esta tierra. Que se lo ha ganado con mucha perseverancia y ambición sana. Vemos en cocina cosas que antes nadie había visto. Me considero uno de los cocineros que ha cambiado el rumbo a la cocina de Tenerife”.
“Tuve la suerte de que la gente de aquí me ha ido enseñando las maravillas de su cesta de la compra”
– ¿Con el M.B se volvió a recuperar la estrella Michelin para Tenerife después de varios años y ahora con Txoco se va a ir también a por este reconocimiento de la guía roja?
“Creo que seguiremos siendo como hasta ahora: disfrutones de la naturaleza, gente profesional y noble. Seguiremos haciendo que la gente se lo pase bien. Y que hagamos que este viaje que hacen los turistas a las islas sea imborrable y sobre todo continuaremos disfrutando segundo a segundo de lo que hacemos y tocando la fibra sensible a los que nos visitan. A partir del pistoletazo de salida de este Txoko vamos hacer muchas cosas para que la gente que viene a Abama no se olvide de esta tierra”.
– ¿En lo que años que llevas con tu restaurante en Canarias como has visto la evolución del sector primario?
“Al principio me costaba encontrar productos, pero no porque no hubiera sino por mi torpeza. Soy vasco y no conocía a fondo el templo de la materia prima que son las islas. Cuando vine me daba pena no conocer más de lleno los grandes productos que hay. Tuve la suerte de que la gente de aquí me ha ido enseñando las maravillas de su cesta de la compra”.
– ¿En la isla contamos con cinco estrellas Michelin, pero la cocina del resto de la restauración ha ido pareja también en su evolución?
“No tengo ninguna duda que una de las cocinas más avanzadas en el mundo ha sido la de Tenerife. Es una cocina que cuando yo vine no habían estrellas Michelin y detrás de mucho sudor, perseverancia y capacidad de manera increíble, pues hemos conseguido lo que nadie soñaba. Esto nos carga las pilas, nos hace si cabe tomar con más responsabilidad la obligación de seguir mejorando y satisfaciendo a la gente que nos visita. Hemos cogido el reto con mucha fuerza y te digo que nunca he conocido una tierra que avance en 15 años tanto como ha avanzado la cocina en Tenerife. Debemos dar gracias a esos que no se sabe el apellido pero que están con las manos agrietadas trabajando para que nosotros tengamos la cesta de la compra que tenemos y para nosotros es parte del equipo”.
“Esta tierra genera unos vinos increíbles que se levantan con las mismas ganas que yo para la cocina”
– ¿Cuál es el producto que destacarías o que más te ha gustado?
“No me gustaría referirme a doce productos. Prefiero aplaudir a los campesinos, a los pescadores, a los ganaderos, a los pastores. A la inteligencia de la naturaleza en propiciar este clima. Hay tal maravilla… por eso recalco que no hay que tener ni miedo, ni pereza ni vergüenza. Te diría que cada vez que vengo aquí vengo a enseñar y nadie se puede imaginar, porque soy lo suficientemente parco en palabras, para decir cómo me siento cuando vengo aquí. Me siento un privilegiado por el entorno y me siento un canario más. La gente me dice que tengo familiares en la isla y yo digo que es verdad porque tengo aquí mucha gente que me hace feliz. Y que se deja la vida por la marca Martín Berasategui. Me siento muy orgulloso de haber sido elegido para desarrollar mi trabajo aquí por la familia Polanco y ahora por The Ritz Carlton.
– ¿Cómo has visto la evolución del sector de los vinos?
“Las islas han evolucionado en todo. Para mí los vinos es parte de la gastronomía, es nuestra sangre y algo que sale de nuestra tierra. Aquí es distinta, pero genera unos vinos increíbles que se levantan con las mismas ganas que yo para la cocina. Han realizado unos cambios impresionantes y yo me siento orgulloso de ver nacer esa uva que coge cuerpo y salen estos vinazos que probamos… y a veces nos cogemos unas pamplinas para satisfacer estos cuerpos trabajadores que tenemos.
– ¿Después de Txoko qué viene?
“Pues no sé. La verdad es que no soy hombre de planificar, que piensa en proyecto. Son un hombre que no se preocupa, pero se ocupa un montón. Y si te das cuenta, hace seis meses no te hubiera hablado nunca del Txoko y surgió la idea del hotel. Que cada vez tiene más trabajo. Se hacen las cosas mejor y hay que ofrecer más puntos para que los clientes del hotel estén satisfechos. Será vasco, pero un Txoko de autor para disfrutar de mi viaje como cocinero, antes cuando era joven era vasco, muy local, luego se hizo estatal y ahora global y para mí, cuando estoy en Tenerife, es estatal pero también global porque trabajas con todo el mundo. Martin Berasategui es vasco, es canario, es caribeño, mexicano y hongkonés. Soy una persona que ha cumplido 56 años, que ha tenido la suerte de ser cocinero para estar en distintos puntos del mundo y que cuando ofrezco cocina de txoko, o cocina de autor, o de vanguardia, tengo muchos platos con sonrisa agradeciendo a mucha gente que me ha abierto las puertas durante muchos años y que han sido años superfelices. Y parte de este tiempo he sido feliz en la cocina”. | José L. Conde