Braulio Simancas junto a su mesa de quesos | Foto: J.L.C.

Braulio Simancas junto a su mesa de quesos | Foto: J.L.C.

“Quien haga un buen producto y toque a mi puerta se lo compro”, afirma el chef de Las Aguas

El mundo de los quesos era un elemento consustancial a los restaurantes de calidad. A finales del siglo pasado ha ido decayendo esta tradición, pero ahora ha vuelto a recuperar el protagonismo merecido. Uno de estos ejemplos es el restaurante Las Aguas, del hotel Bahía del Duque, donde oficia Braulio Simancas, quien un día, hace ya unos cuantos años cenando en Santceloni, en Madrid, descubrió y alucinó con la mesa de quesos. Esta idea inmediatamente la trasladó a su primer restaurante, El Silbo Gomero, de manera mucho más modesta que la que controla ahora.

El amor por los quesos le viene a Braulio Simancas de pequeño ya que sus abuelos maternos se dedicaban a este oficio artesanal. Pero en sus inicios en Las Aguas es cuando se presenta la oportunidad y aprovecha para hacer cursos sobre elaboración y cata de quesos en Tacoronte.

Simancas ha ido trabajando poco a poco con los quesos y, sobre todo, estudiando detenidamente la evolución de los mismos. Hoy en día controla la maduración y afina unos 30 quesos, de los cuales más de 20 están colocados ordenadamente en un carro, diseñado a medida para poder moverlo con facilidad por las mesas de Las Aguas.

La mayoría de los quesos son de leche cruda, salvo dos, para los clientes que presentan algún tipo de intolerancia. Cuenta como anécdota que un día se le metió en la cabeza que tenía que preparar un queso azul y para “mi sorpresa en vez de endurecerse se ponía cada vez más blando. Sin embargo, estaba riquísimo”. Ahora está empeñado en que los quesos curados con gofio o pimentón reproduzcan esos sabores no sólo en la corteza sino en su interior.

Simancas ha pateado, y mucho, por las queserías de las islas para buscar los mejores productos, pero cree que la industria quesera falla en la comercialización.  “El quesero que toque a mi puerta con un buen producto se lo compro”, afirma. | José L. Conde

Algunos de los quesos que el chef de Las Aguas ha curado | Foto: J.L.C.

Algunos de los quesos que el chef de Las Aguas ha curado | Foto: J.L.C.

“Hemos descubierto quesos increíbles”

Braulio Simancas afirma que “la paciencia es una virtud a la hora de afinar el queso” y admite que eso, tener paciencia, es lo que más le cuesta. Lo bueno, “descubres proveedores e incluso ganaderos que hacen quesos increíbles”.

El chef de Las Aguas sigue experimentando para hacer cosas nuevas: “un queso azul, uno tipo brie, de rulo, con frutos secos; hemos aromatizado queso y lo hemos puesto en conserva, en aceite, durante un tiempo. Estamos probando un queso macerado en cerveza negra (La Negra Tomasa) y después de más de un mes queda riquísimo, cremoso y algo picante”.

La pasión de Simancas le ha llevado a hacer sus primeras pruebas con quesos de La Palma y Fuerteventura, asegura que el Flor de Güímar evoluciona bien, y estamos curando ya quesos grandes que funcionan muy bien… Pero se apresura a decir que “le tengo cariño a todos los quesos, hay que observarlos, lavarlos, rasparlos…”. Y se le nota cuando entra en la cámara de frío, los observa, los coge con mimo y habla de cada uno de ellos.

En ello lleva “tres años y ahora queremos ver cómo casan los vinos dulces con los quesos, que creemos que van muy bien”. Braulio Simancas cuenta que “la maduración mínima es de cuatro meses y lo sorprendente es que unos evolucionan a duro y otros no. Por eso seguimos haciéndonos preguntas y buscando respuestas”. | J.L.C.

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