Tadashi Tagami | Foto: Andrés Gutiérrez

Tadashi Tagami | Foto: Andrés Gutiérrez

Tadashi Tagami chef del restaurante Kazan, una estrella michelin

Tadashi Tagami, chef del restaurante tinerfeño Kazan, que mantiene una estrella de la guía francesa Michelin desde hace dos años, tiene bien claro qué es la gastronomía japonesa. “Es una cocina con mucha alma, pasión, paciencia y espíritu”, señala en una entrevista concedida a este periódico este joven de 24 años que está tras la barra del establecimiento luchando para mantener esta distinción. Tagami, que nació en Lima (Perú), de padre japonés, llegó a Tenerife en el año 2012 tras trabajar en el   restaurante Le Calandre, en los alrededores de Padua (Italia) con el prestigioso chef Maximiliano Alajmo.

-Perú se está convirtiendo en una potencia gastronómica mundial con el chef Gastón Acurio como máximo exponente ¿A qué cree que se debe esta circunstancia?

“Yo creo que Gastón Acurio ha fomentado un crecimiento a nivel cultural y del país basándose en la gastronomía peruana. Explicando sus productos, pero también dando a conocer a los agricultores y a todos aquellos que trabajan en el sector primario. Se debe a que siempre Perú ha sido muy rico en cuanto a ingredientes, materias primas, cocina y todo aquello que rodea la cultura del comer. Hay poca gente a la que le guste comer mal por allí. Es un poco dar a conocer la gastronomía por todo el mundo”.

-También ha supuesto un revulsivo laboral para todos aquellos jóvenes peruanos que se han introducido en sus escuelas gastronómicas como forma de salir de la pobreza…

“Sí. Se trata de salir de esta crisis económica y poder darse a conocer. Por ejemplo, a mí, como soy cocinero, es bonito que cuando sales a otro país te interroguen si eres peruano y te mencionen platos típicos. Se ve que la gente es conocedora de la cultura andina”.

-¿Considera que Perú es uno de los mejores países que elabora la cocina japonesa, precisamente, por las influencias que ha tenido?

“Perú no elabora una cocina japonesa propiamente dicha. A lo largo de su historia ha adquirido costumbres japonesas por la cantidad de gente que ha venido de ese país y, con sus necesidades, se ha ido adaptando la culinaria a la gastronomía japonesa”.

-¿Como chef, qué obliga a un restaurante contar con una estrella Michelin?

“Creo que un poco de respeto, primero hacia el cliente. Y luego también consideración hacia los ideales propios. Ser fiel a lo que tú haces, a los productos, pero fundamentalmente que la comida guste al público que cada día acude al restaurante”.

-¿Cuál es el plato que más le gusta de los que tiene actualmente en carta?

“Yo me voy siempre por lo más simple, que es el atún maravilloso que nos llega de nuestras aguas. No tengo un plato favorito, pero si me preguntas por los que presento en la barra, lo preferido es siempre lo más fresco. Las capturas frescas son las que más elige el cliente”.

-¿Cómo definiría la comida japonesa?

“Es una cocina con mucha alma, pasión, paciencia, espíritu. Se basa en un respeto por el producto y trabajarlo de la mejor manera. Se trata de lograr sabores máximos con una simpleza máxima. Es una cocina poco complicada porque aquí la gente no está acostumbrada a sabores fuertes. La comida es de una gran espiritualidad”.

tadhasi“Es mucho más fácil comer con palillos que comer con tenedor y cuchillo”

-¿Es muy complicado comer con palillos?

“Es fácil (se ríe). Es mucho más fácil que comer con tenedor y cuchillo. Los palillos se convierten en una prolongación de tus dedos. Todo es cuestión de acostumbrarse”.

-¿Cerveza y sake forman el maridaje perfecto para ingerir la comida japonesa?

“Cerveza. Pero depende con qué, también del momento, y especialmente con quién”.

-¿Tiene plena libertad para elaborar los platos del Kazan?

“Sí. Es lo bueno que tengo con el jefe, Francisco Relea, y le doy las gracias por la confianza que tiene depositada en mí. Además, me da carta libre para crear nuevos platos, pero manteniendo la línea”.

-Desde la barra del sushi se aprecian bien las caras de los clientes. ¿Está pendiente de si les gustan o no los platos?

“Eso se nota muchísimo.  Depende del plato, para los gustos hay colores. Lo peor que puedes hacer es querer que a todos les gusten los platos de la carta. A todos no les convence, pero hay que tomárselo de la mejor manera, para hacerlo mejor al día siguiente”.

-¿Cada cuánto tiempo cambia la manera de elaborar los platos, por ejemplo el atún?

“Yo creo que es una cosa espontánea. No están marcadas las fechas. Me llega un producto, a lo mejor el patudo, y da la casualidad de que tengo unas verduras que están muy buenas cultivadas en el norte o el sur de Tenerife. Y va saliendo poco a poco. No es algo que tengamos establecido por temporadas. Progresivamente los productos salen conforme a lo que nos llega del mercado”.

-¿Qué recomendaría a cualquier joven tinerfeño que quiera dedicarse a la cocina japonesa?

“Yo recomendaría que aprendan, que se esfuercen mucho, que lean mucho, que se culturicen acerca de esa cocina, que viajen y, antes que nada, que abran la mente. Si vienes de una cultura diferente, como la japonesa, hay que abrir la mente. Es lo que hay que hacer”.

-¿Qué le parece la serie de El Xef de Dabiz Muñoz?

“He visto algo. Me parece bien, es un poco contar más allá de su historia personal. Ese es el día a día del cocinero, muchísimas horas en los fogones, salarios bajos, poco tiempo libre, todo aquel que trabaja en cocina sabe lo que hay”. | José L. Conde

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