Las Navidades y más concretamente los regalos de Reyes ofrecen una gran oportunidad para regalar libros. Y entre ellos los referidos al mundo de la gastronomía, repostería o vinos. Aquí le dejo una buena relación de los más relevantes que he visto este último año.
Uno de estos volúmenes es Masas Madre. Elaboración y utilización que está dirigido por el periodista gastronómico Javier Antoja Giralt, editado por Montagud editores. El libro cuenta con aplicaciones prácticas de los mejores panaderos de España: Jordi Morera (Espiga d’or), Xavier Barriga (Turris), Antonio Cepas (Benipan), Anna Bellsolà, Pablo Conesa, Jesús Machi, Iván Rodríguez, Enrique Medina, Ángel Ortiz, Salvador Vendrell, Manuel Cortés, Juli Álvarez o Xevi Ramon (Triticum), entre otros. Esta obra es muy oportuna ya que el pan se ha puesto de moda tal y como se aprecia al ver el incremento de panaderías abiertas en los últimos años y además con una amplia oferta.
Dice el prólogo del libro que harina, agua y sal son los ingredientes necesarios para la elaboración pero que hasta ahora nunca se había profundizado en el aspecto de la masas madre que, al fin y a la postre, es un elemento imprescindible para su elaboración.
Otro de los libros destacados, que además es de esta misma editorial especializada en gastronomía, Montagud Editores, lleva por título Caldos y es del chef valenciano Ricard Camarena para quien “el sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato para sorprenderle con una experiencia única. En cada una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón”. Este volumen se centra en las técnicas del chef valenciano por las que es más admirado.
Camarena es un cocinero inquieto, un hombre que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. Cambio partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas y tocar en la banda para cocinar en equipo. Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina fue el sabor y otras dos cosas muy claras: respeto absoluto por el producto y que los clientes estuvieran como en su propia casa.
Los once. Los onces. Los chefs que abren el camino del futuro es el título de la obra del reconocido crítico gastronómico Pau Arenós donde habla de las experiencias de Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Francis Paniego, Paco Pérez, Josean Alija, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán y Paco Morales. Según el autor, “los relatos que recoge su libro son francos. Ellos aparecen como personas que dudan antes que como individuos con superpoderes gastro. Historias potentes, íntimas, reveladoras, en las que el padecimiento y la alegría son dos ingredientes más. Cada uno está por una razón, más allá de la valía, y con una exigencia: que su historia conforme un pedazo único e irrepetible. Si estas personas no fueran los avanzados del oficio también merecían un capítulo por lo atractivo de su fe, de su lucha, de su ambición”. Este obra está publicada por Ediciones B.
Nunca confíes en un chef italiano delgado de Massimo Botura, que ha publicado la editorial Phaidon, aborda “la cocina italiana pero desde un punto de vista crítico, no desde la nostalgia. El fotógrafo Stefano Graziani ha captado el ruido de la cocina y el de mi cabeza. Sus imágenes reflejan los pequeños momentos del día, los dedicados a limpiar, a cortar, a verter de un cuenco a otro, a sellar y a servir a nuestros comensales…”
Postres. Por último, Angelita Alfaro vuelve con un nuevo libro que en esta caso lleva por título Mis postres y que está prologado por Elena Arzak, Rafael Ansón y José Marí Gorrotxategui. Bizcochos, tartas, churros helados, torrijas son parte del recetario que sabe unir los postres de siempre con las tendencias más modernas, con lo que resulta apto para todos los gustos y para amantes de la cocina de todos los niveles. En está ocasión está publicado editado por Oberon. | José L. Conde