Tendones de cerdo, presentados si fueran navajas, con lechecillas de cordero y encurtidos | Foto: J.L.C.

Tendones de cerdo, presentados si fueran navajas, con lechecillas de cordero y encurtidos | Foto: J.L.C.

Francis Paniego, de El Portal de Echauren, muestra sus habilidades con las vísceras

La casquería vuelve a emocionar y más si llega de la mano de Francis Paniego que la tiene como “hilo conductor” en su restaurante El Portal de Echarren y Tondeluna, ambos en Ezcaray (La Rioja) con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. La crisis de las vacas locas y que las vísceras son órganos que siempre han despertado filias y fobias extremas se han mantenido en un segundo plano en los últimos años en el mundo de la gastronomía. Ahora han vuelto a las mesas y en el caso de Paniego con un menú específico.

El chef riojano presentó sus nuevos platos en el Kursaal de Donostia en el marco de la celebración de la pasada muestra de San Sebastián Gastronomika, en un acto patrocinado por la marca de Aguas S. Pellegrino.

Paniego ha querido desde hace un par de años dar una vuelta de tuerca a su carta y apostó por una inmersión en el mundo de la casquería, de la que dijo es “como mencionar la bicha”, pero luego resultó que sus nuevos platos salen gustosos, creativos y con una presentación elegante y digna de admiración. La propuesta se realizó bajo el título Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea.

La degustación comenzó con unas aceitunas negras y unas croquetas que le quitamos a mi madre, en referencia al magisterio que ha impartido la familia Paniego sobre esta fritura cilíndrica que tantas pasiones despierta. De maridaje Fino del Puerto y manzanilla pasada de Sanlúcar (Almacenista Lustau).

La primera parte de la casquería vino potente. Un tartar de corazones de cordero, polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, que impresiona. A continuación, unos sesos (también de cordero) lacados emulando a un hígado de pato que se queda con ganas de repetir.

Paniego siguió con un viaje contrario al del chef gaditano Ángel León quien cocina los productos del mar como si fueran los ibéricos de Extremadura. A partir de unos tendones de cerdo, que presentó como si fueran navajas, construyó un plato con lechecillas de cordero y encurtidos.  Fin de la primera parte de este banquete que acompañó con un Rebels de Batea blanco 2015 y un cava Casa Sala 2006.

Los productos del mar no fueron olvidados por Paniego. La casquería del pescado se transformó en un mole negro muy especiado que acompañó unos aros de calamar a la parrilla. Luego transformó las pieles del cerdo, en vez del estómago del animal, en un delicioso plato de callos, quizás un poco más ligeros pero dignos merecedores de un bueno sopeteo. Le vino bien un cava Finca La Capella (Gran Reserva 2005) y el tinto del Somontano Secastilla.

Finalmente, el postre, unos Rusos de Alfaro reinterpretados por un alumno de El Portal de Echauren, y maridados por Secret del Priorat dulce.

Paniego estuvo acompañado por Juan Muñoz, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers, que escogió los vinos y demostró sus habilidades para pasar de un plato a otro con las versiones de Acqua Panna y S.Pellegrino, patrocinador de este encuentro.

En una entrevista publicada recientemente en Sobremesa, Francis Paniego reflexiona sobre la figura del cocinero y afirma que “indudablemente la cocina como lenguaje vehicular es muy relevante y a través de ellas podemos comprender cuestiones físicas y químicas, educar en valores a los niños, crear cultura y es el punto de lanza de un mercado agropecuario del pequeño producto, permitiendo además poner de moda determinados alimentos que valen mucho, pero que de otra manera no llegarían jamás al consumidor”. | José L. Conde

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