madridfusión | Y la luz se hizo el segundo día…

 

Ángel León, durante su intervención | Foto: madridfusión
Ángel León, durante su intervención | Foto: madridfusión

El cocinero de Aponiente ha conseguido poner al auditorio en pie con su luz abisal

Echando un vistazo retrospectivo a las ponencias que han ido sucediéndose en los doce años de historia de Madridfusión, nos resulta bastante difícil encontrar una que se asemeje en espectacularidad, brillantez y contenido a la realizada en la mañana del martes por Ángel León.

El cocinero de Aponiente, restaurante que cambiará de ubicación en 2015 para trasladarse a un molino mareal en El Puerto de Santamaría, en Cádiz, ha conseguido poner al auditorio en pie en una ovación sentida y sincera. ¿Cómo? Con su luz abisal. Una suerte de luminiscencia natural obtenida a partir del estudio de las luces que emiten las especies marinas que habitan el fondo de los mares y que él convierte en ingrediente, en parte integrante de sus platos.

Sin entrar en detalles técnicos, diremos que el sorprendente fenómeno se logra cultivando bacterias comestibles procedentes de especies con luz propia en… ¡agua de tomate! Sin palabras.

Así se iniciaba un día que no ha dejado de ofrecernos momentos especiales. Tras Ángel León, madridfusión ha querido reconocer el mérito y el trabajo que llevó a Jean Luc Figueras, Alain Guirard y Óscar Escanciano a proclamarse campeones del mundo de catering el año pasado en Lyon, una gesta que consiguieron con un tremendo esfuerzo, entrenamiento y talento.

Tras su paso por el escenario del Auditorio, la cumbre madrileña ha vivido uno de los grandes momentos de este año, la proclamación del también madrileño restaurante Montia y sus responsables, Daniel Ochoa y Luis Moreno, como ganadores del concurso al Cocinero Revelación 2014.

Ha sido, sin duda, un momento estelar al que ha sucedido otro no menos espectacular, la aparición en escena de Elena Arzak, quien ha inaugurado este año un nuevo restaurante en Londres y ha traído a la Cumbre Internacional de Gastronomía el resultado de sus brillantes investigaciones recientes, en una ponencia cuyo título permite adivinar la complejidad de los conceptos que se han manejado sobre el escenario: Sal + pimienta = azúcar… la respuesta, en Arzak.

Así ha llegado el momento de conocer a uno de los grandes cocineros del presente y del futuro en Europa: Kobe Desramaults, un genio de la simplicidad que vive y trabaja en un rincón al oeste de Flandes donde la naturaleza es la gran protagonista y él se limita a interpretarla, aunque con una brillantez, una sencillez aparente y una delicadeza fascinantes.

Y tras él, otro de los momentos para el recuerdo en esta edición de la cumbre madrileña de gastronomía. El gran Michel Bras, pionero y precursor del movimiento naturalista que inunda las cocinas actuales, se ha sometido a las preguntas sobre el escenario de los periodistas Víctor de la Serna y Borja Beneyto. Resulta difícil pensar en otro cocinero que pueda asemejarse a Bras, a esa forma de entender el paisaje a través de las emociones, a su elegancia a la hora de transformar la naturaleza en cocina, en vida en el plato, en poesía.

Y ya para terminar la jornada matinal en el auditorio, un gigante que transita también por esa senda naturalista abierta por Bras: Andoni Luis Adúriz nos ha introducido junto a Luis Castellanos en el mundo que está por venir, en ese en el que las ciudades digitales y los vínculos 2.0 transformarán nuestra forma de entender las relaciones entre las personas y también las que se establecen entre estas y el medio… Ese medio que los grandes cocineros interpretan en su cocina y los comensales saborean en la mesa.