La cocina en miniatura

 

Pinchos del bistro de Víctor Cruz | Foto: Gustavo Reneses
Pinchos del bistro de Víctor Cruz | Foto: Gustavo Reneses

El pan, que lo aguanta todo, es la estrella de los pinchos, bocados asequibles para una comida rápida

El pan lo aguanta todo –o casi todo- y es la estrella de los pinchos, que algunos denominan “la cocina en miniatura”. No les falta razón, al fin y al cabo se trata de pequeños bocados, con múltiples ingredientes y precio asequible.

Los pinchos, cuya elaboración y consumo aún no ha despuntado en Tenerife, son los amos de la barra. Tienen que ser atractivos y variados, de carne y de pescado, fríos y calientes y llamar la atención del cliente para que no pueda resistirse a llenar su plato.

Por supuesto, el pan es fundamental. Y ahí nos encontramos con el primer problema: el pan artesanal está perdiendo la batalla frente a la panadería industrial que no da la talla cuando se trata de elaborar pinchos. Es agradecido como ingrediente base y aguanta lo que le echen: bonito, queso, verduras, carne, salsas, salchichas, ensaladilla, calamares, marisco o morcilla, con una única condición, no quemarlo porque arruina cualquier propuesta culinaria.

Una barra de pinchos que se precie tiene que hacer un hueco, quiera o no, a la tortilla española, que ha trascendido la elaboración tradicional con papas –con o sin cebolla- y ha incorporado nuevos sabores con aguacate, bubangos y embutidos, por citar algunos casos… Y la ensaladilla es otra propuesta imprescindible, adornada con cangrejo o exhibiendo una gamba impertinente a las que pocos comensales pueden resistirse.

La morcilla de arroz es otra clásica de la barra de pinchos, aunque algunos les hagan perder la compostura y las coloquen sobre el mostrador ‘despeinadas’ –como hacer Víctor Cruz en su bistro todos los jueves, a partir de las ocho- y mantiene una disputa con otros protagonistas como las brochetas, que no se montan sobre el pan, pero se dejan acompañar por él cuando llegan a la mesa.

El pincho, al fin y al cabo, no es otra cosa que el hermano mayor de un canapé o un montadito vestido con sus mejores galas. Una rebanada de pan con queso blanco es un montadito habitual en los desayunos de media mañana. Si le añadimos un poco de compota de manzana, tomate planchado y una reducción de vino, el desayuno se convierte en una cena atractiva, hasta el punto de que abandona el cortado y se echa en brazos de una caña de cerveza o una copa de vino para completar un maridaje pefecto.

En los últimos años, dos tradiciones culinarias se están abriendo paso sobre la barra de pinchos: la cocina japonesa y la libanesa. Esta última se ha ganado un puesto con sus hojaldres y empanadillas rellenos de queso, de verduras y de carne y sus empalagosos pero irresistibles dulces en miniatura. Mientras que nadie discute la supremacía de los sushi y nigiri entre los bocaditos japoneses, que gana adeptos día a día.

Hay otras elaboraciones tradicionales que rehúsan utilizar el pan como vehículo para alcanzar la barra y prefieren la loza tradicional. Es el caso, por ejemplo, de las albóndigas, que reducen su tamaño –aunque no su sabor o sus salsas- para acomodarse en una cazuelita. Porque esa es una de las condiciones de la cocina en miniatura: un tamaño reducido. Incluso las hamburguesas o los perritos calientes han aceptado rebajar sus dimensiones con tal de brillar con luz propia en la barra.

Y están, también, los secundarios de lujo que nunca faltan en la elaboración de los pinchos: la guindilla, la anchoa, la aceituna y los pimientos. Y dos principiantes que están ganando la batalla visual en las barras: las flores comestibles y los brotes.

Los pinchos, en definitiva, son una buena alternativa para una comida rápida o una cena no demasiado pesada. Incluso una inmejorable opción para convocar a los amigos en casa en torno a una mesa repleta de tentaciones. Son laboriosos de confeccionar y, al mismo tiempo, entretenidos con la única condición ya dicha: un buen pan y una combinación productos e ingredientes para todos los gustos. | Marita Villalba

Restaurante Bistro de Víctor Cruz. C/ Doctor Guigou, 0. Santa Cruz de Tenerife
Teléfono: 922 28 15 09. Horario: de 13:00h a 16.00h y de 20.00h hasta las 23.30 horas
Barra de pinchos todos los jueves a partir de las 20:00 horas. Descanso semanal: Domingo