El jueves 18 de julio, la aG de Tenerife -Academia de Gastronomía Tinerfeña- celebró un ágape en el El gusto por el vino, en San Sebastián 55. A mi buen amigo Antonio Gómez y al firmante nos toco relatar o criticar el menú ante la Academia y autores del convite. Él desmenuzó la bebida y yo la comida. El tendido de sol ovacionó su certero análisis, acertó de pleno con su relato.
De más a menos un albariño exquisito que pudo con todo y con todos de nombre Fillaboa, un caldo redondo rico, resuelto en sí mismo, merece una paradiña. Campos de Estrellas juguetón para el calor. Agustí Torelló Brut nunca falla, ayudó a su plato, al bajar un escalón su potencia, acertaron. El Rioja se asustó, un tempranillo que se vino abajo por el exceso de intención de su bodega. Con el postre un correcto Palacio de Bornos semidulce, coincido con Antonio, el chocolate pudo con la sopa y con el sauvignon blanc.
El consorcio con el menú fue correcto, salvo el tinto que desafinó. La cocina es lenguaje, más; sabor, raíz, mestizaje, teatralidad, juego, color, ironía, viaje, experimento, ciencia, fantasía, inspiración, coreografía, digestión, recetas de su mamá, campo, tierra, lluvia, mar, estética, cosecha, búsqueda, disposición, precisión, cariño, etcétera. Se lo escuché a los Roca, los lingüistas del mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant, el Celler de Can Roca. Todavía no he escrito de la orquesta, una joven sinfónica que se debe a Adrián Bosch, un experto director con 24 años, que trabaja día tras día en su laboratorio, sala de ensayos, una funcional cocina técnicamente impecable. Desconsuela verlos, un gran conjunto.
El menú fue sacado a hombros por el tendido de sombra, que pidió el rabo de toro al presidente de la comida. Para empezar un tartar de salmón con emulsión de mantequilla y trufa, la suspensión lo desvirtuó. Empezaron las sorpresas con el salteado de hongos y una yema crujiente al que los guisantes alegraron, exquisito. El caldo de rabo de toro con ñoquis líquidos de Idiazábal ¡uhm! El arroz cremoso con vieiras, quedó apagado por el potente queso, ¿su punto? Al dente. El jarrete de ternera sorprendió por su justa elaboración. El postre ya lo comenté, la media un notable alto. Volveré, gracias. |Ramiro Cuende. Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife