Gyula Madarâsz fue un ornitólogo húngaro que en uno de sus viajes recaló por la zona de Landarbaso donde, precisamente, se ubica actualmente el restaurante Mugaritz. Gyula Madarasz describe en sus escritos más de 150 animales que él descubrió y que, 75 años después de su muerte, Andoni Luis Aduriz se ha encargado de “cocinarlos”. José Belmonte los ha dibujado, Usagi Enoki ha fotografiado los platos, Harkaitz Cano ha hecho una selección de sus escritos, traducidos previamente del húngaro por Herminia Szantho, y Santos Bregaña se ha encargado de su presentación a modo de libro.
Bestiarium Gastronomicae es el más exquisito de los volúmenes, hasta el momento, de Andoni Luis Aduriz. Un ejemplar que recupera la obra del misterioso Gyula Madarasz, quien fuera ornitólogo, aristócrata, viajero y descriptor de unos imposibles animales fantásticos. Una edición de lujo a medio camino entre la criptozoología y la ciencia ficción con unas imágenes espectaculares que además incluye unos sticks para que el lector vaya buscando su lugar en el volumen y un recetario con el nivel de exigencia al que Aduriz nos tiene acostumbrados.
La declaración de principios del libro no deja lugar a dudas: “Cuando se cumplen 75 años de su muerte, rendimos homenaje a Gyula Madarâsz recreando gráficamente sus bestias y llevándolas hasta las últimas consecuencias, es decir, allí donde acaba todo animal verdadero que presuma existir: en la cazuela. José Belmonte ha sido el encargado de interpretar los escritos de Madarâsz y darles vida y vigencia gráfica, y Andoni Luis Aduriz ha hecho lo propio dotando a las bestias de una interpretación gastronómica, fotografiadas por Usagi Enoki.
Entre las más de 150 bestias que describió en sus cuadernos, hemos seleccionado como muestra una treintena. La elección no ha sido fácil. Pero esperamos que no sea sino el principio. Su obra, imaginativa, sarcástica y profunda, siempre apasionada, merece ser divulgada. Madarász nos enseñó el camino: escudriñar lo obvio, rascarlo y voltearlo cuantas veces haga falta, hasta que de la piedra brote la chispa. Como bien dice el dicho de los Tuholi -esa tribu que tanto admiró-, “el hombre que tiene paciencia debe saber cocer una piedra hasta hacerla hablar”.