Están locos estos romanos

Esta famosa frase, tan leída en los comics de Asterix, me evoca a la cocina de esos tantos productos que son amados u odiados a partes iguales por su cultura o aspecto. Morcillas, caracoles, trufas, vísceras varias; o hasta los mismísimos percebes o camarones, son ejemplos de cómo la gastronomía rural se ha hecho fuerte en nuestros paladares olvidando a veces aspecto o procedencia.

De cómo a alguien vino a ocurrírsele estofar algo de aspecto tan primitivo como la lamprea, su origen y mitología, quería que versara este artículo. Al también conocido como el vampiro del mar, un pez sin aletas, escamas o dientes, le inunda la leyenda por su escasez y valor comercial desde el imperio romano. Cuenta una de ellas que en la Roma pagana la alimentaban con esclavos vivos, los cuales eran desangrados por los pequeños seres hematófagos traídos vivos desde tierras gaélicas.

Cada enero, y solo hasta el final de marzo, las principales cocinas que se atreven a incluirla en sus cartas, recogen las mareas de gentes que buscan cargar sus cuerpos de energía del prístino elemento. Todo huele a ancestral en este animal. Reconozco que el halo de misterio que la rodea, hace que la convierta en mi objeto de culto. A buen seguro, sería el último gusto con el me quedaría en una última cena, emulando a lo que también se cuenta, comieron los apóstoles en la misma. Si bien, tanto en Galicia como en Portugal, se prepara ahumada, en escabeche o en empanada, siendo esta ultima preparación el último vestigio de la alta cocina del medievo español, es, sin embargo, estofada con su propia sangre, donde este manjar se convierte en un derroche de sabores incomparables.

El estofado de lamprea, o lamprea a la bordalesa, como se le conoce, no tiene receta fija. Cada maestro intenta darle su toque en la preparación, aunque en mi opinión es la más simple de todas la que mas matices desgrana. Una cuidadosa limpieza de la piel, su sangre, puerro y vino es más que suficiente para que la rana se convierta en príncipe por arte de magia. Otros ingredientes como cognac, zanahoria, clavo, laurel, mostaza o harina son también utilizados dentro del apelativo “a la bordalesa”. Espero también, que este alegato elogioso sobre la lamprea, quede como mero objeto de curiosidad para atrevidos, y no, por mi egoísmo, despierte ansias de búsqueda del mito; porque este plato no quisiera compartirlo. Tan solo este, déjenmelo, por favor, mío y para mí. | María José Martel. Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife.