Comienza Madrid Fusión

Imagen: SINC/Carlos Luis

El III Concurso de Tapas Creativas con queso organizado por Lactalis dio comienzo ayer en Madrid Fusión. Más de 60 participantes han presentado durante el periodo de la convocatoria las recetas elaboradas con los quesos propuestos por los organizadores: Roquefort, Flor de Esgueva y Mascarpone. Y de todos ellos, solo siete finalistas llegaron a Madridfusión para someter sus platos a la consideración de un jurado que ha dictaminado el triunfo de Iván Cerdeño López, cocinero del restaurante Casa del Carmen, en Olías de Rey, Toledo. Su tapa: Escabeche Manchego con Flor de Esgueva, según ha informado la propia organización.

El segundo concurso de la jornada ha sido uno de los grandes clásicos de la cumbre madrileña: El X Concurso Berlys de Bocadillos de Autor, toda una referencia de prestigio referida a esa elaboración tan tradicional como repleta de posibilidades y sorpresas que es el bocadillo. Su ganador este año ha sido Juan González Uría, del restaurante La Favorita, de Burgos. Su bocadillo ha impresionado al jurado con su originalidad: Anchoas a la parrilla, presentado humeando sobre la propia parrilla.

Conferencias. Ya por la tarde en el Recinto Ferial de IFEMA se celebraron dos conferencias de enorme interés. La primera de ellas llevaba por título: Minas Gerais: pasado, presente y futuro, una ocasión inmejorable para profundizar en el conocimiento de una de las cocinas más influyentes de Brasil, impartida por Dona Nelsa, Eduardo Avelar y Eduardo Maya.

Poco después de finalizar, y en la misma sala, comenzó la segunda de las conferencias Pasión Quesera: Asiago y Parmigiano-Reggiano, con el título: Valor y sustancia de los grandes quesos del norte de Italia. Los ponentes: Angela Barusi (de Forma Libera), Jesús Pombo (de Poncelet) y Felipe Serrano (de Cheesbar).

Talleres Magistrales. La tarde ofreció la oportunidad de poner en práctica el nuevo formato de nuestros Talleres Magistrales, todos ellos oportunidades únicas de presentar en directo el trabajo de algunos de los mejores cocineros del momento, pero buscando que los participantes interactúen con ellos, participen, intervengan y aprendan degustando en directo todo aquello que sale de la cocina. La selección de temas y cocineros no podía ser más exigente y acertada: La caza, por Fernando Pérez Arellano; Técnicas de cocción del marisco, por Quique Dacosta; Nuevas tendencias en el tratamiento de las verduras, a cargo de Rodrigo de la Calle; Arroces, por Ricard Camarena; Postres bajo cero, impartido por Jordi Roca y, por último, Cocinando el mar, con Ángel León presentado por Rosa Rivas, periodista gastronómica de El País. En prácticamente todos ellos se ha registrado un aforo completo.

Ponencias en la Polivalente. La Sala Polivalente de Madridfusión permite este año ofrecer un tipo de demostraciones más dinámicas, participativas y abiertas que en ocasiones anteriores. Es por ello que las ponencias que se desarrollan en este espacio suelen permitir a los cocineros interactuar entre sí y con el público, compartir más de cerca la experiencia de cocinar, jugar un poco a lo insospechado, a lo distinto.

Así ha ocurrido en cada una de las propuestas de la tarde: El Broccoli en 3D nos ha permitido observar con un poco de humor lo más avanzado de la cocina de las verduras, aquello que Rodrigo de la Calle, Sergio Bastard y Fernando del Cerro, tres de los máximos representantes de esta tendencia, preparan en sus cocinas.

A continuación, en Pescado todo el año, Eneko Atxa nos ha permitido conocer, junto al periodista Ignacio Medina, algunos de los secretos de su cocina del mar. Poco después, continuaríamos por esta línea: Íñigo Lavado y Ángel León lo han puesto Todo patas arriba. Se trataba de hablar de pescado, de tradiciones, de innovación, de cómo Íñigo Lavado interpreta su cocina local y Ángel León ha aportado a todos los cocineros del mar del mundo ideas que lo han revolucionado todo con aportaciones como el plancton.

Después se ha abandonado el mar por unos instantes para que Diego Muñoz interpretase ante nosotros las elaboraciones con las que rinde homenaje al Año Internacional de la Quinua-Kiwicha-Cañihua. El sabor de los peces planos, interpretado por Dani García y los hermanos Torres, y A 90 cm del suelo, la presentación de un libro dedicado al espacio arquitectónico que cobija a la gastronomía, con la presencia de Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, y la ponencia conjunta de Paco Roncero, de Estado Puro, y Bernard Lahousse, de Foodpairing, sobre el café salado han puesto fin a la sucesión de cocineros estelares sobre el escenario.

Solo Santiago Orts y Juan Atanasio Carrasco tendrían tiempo todavía de aportar sus inmensos conocimientos sobre el cerdo ibérico y los dátiles frescos, poniendo así punto final al día con una ponencia acerca de ambos productos.