Lucas Maes, ¿sinfroniza yantar?

Si, sinfroniza. Cuando disfrutamos comiendo, bebiendo, fumando… oliendo, saboreando, tocando, mirando, sinfronizamos sin duda alguna. Ortega y Gasset atribuía a Goethe, sin precisar cuando ni dónde, esa idea del sinfronismo que viene a ser algo así como una –coincidencia de sentido, de módulo, de estilo entre personas o circunstancias regadas por los tiempos-, o lo que es lo mismo las coincidencias que comparten seres de distintas echadas. Yantar, la buena y humilde mesa sinfronizan con toda seguridad. Los placeres de la gastronomía nos pasean por el tiempo, por la historia, por los recuerdos y la vida, como subidos en una cometa con los pies al viento y la colorida cola señalando cada uno de los recuerdos que desconocemos, a la par que nos son cercanos ¿Cómo se entiende? Basta con creer en la magia, y, la cocina está cargada de encantamientos.

Pensé en esto al encontrarme el jueves pasado en un restaurante inolvidable. Eramos la mitad de una catorcena por causas que desconozco y  que disculpo sin pedir explicaciones que no merezco.

Cuando llego a casa de Susana Gallardo y de Lucas Maes en La Orotava, para entendernos a su restaurante, tengo un sinfín de gratas y amigables sensaciones. No puedo olvidar un sinfín de jueves en los que nos encontrábamos con ellos, ella y yo. Nuestro menú de los jueves lo maridaban, o  el –svenska- Sven o Felipe que no para la pata.

Me acercaron a los placeres de la gastronomía, mi abuela María, la Yaya de Olessa de Boneisvalls, Carlos Pinto Grote y Delia, y, jamás olvidaré, a Tin Agut llorando a su Nestor Lujan. No se si aprendí, lo que si sé es que disfruto. Tras tanta maestría, a la que puse toda la atención que mis sentidos permitían. Sigo aprendiendo, entre otros de cocineros como Lucas, y de damas que cuidan los detalles que envuelven sus platos, como su Susana, y, de Sven que nos alivia el gaznate.

Los Snaks, llegaron como siempre en este agradable restaurante, despacio, sin estridencias. Unos comensales los acompañaron con un tinto que no conocí, otros con blanco desconocidos, y, pocos con fresca cerveza. El primer blanco, a casi todos agradó, hubieron matices relacionados con su dulzor que a mi entender eran sabios. La cosa continuó con un clásico de su cocina -Block de foie con pan crujiente de especias y sirope de pera-, nada que no supiéramos de su buen hacer. El ambiente se tornó emocionante con un plato inolvidable, un Carpaccio de boletus, wan tun de queso y trufa, delicioso. De verdad, un ejercicio gastronómico que definiría como delicado, equilibrado, limpio, sonoro y rico, una sinfonía instrumental, la de los sabores que lo componían. La cosa iba de perlas, nos mirábamos sorprendidos, porque la nota había subido muchísimo con ese último plato. Mantuvo un tono excelente, otra sorpresa fue un vino con nombre inolvidable, que hizo un homenaje a la denostada garnacha, un Tres Picos de película. Salmón en costra de sésamo sobre verdurita agridulce, miel, alcaparras, si cabe el plato más complejo por su riqueza. Solomillo laminado con una reducción de vino tinto y crema de queso  acompañada con chips de papa, y, tata tachan. Y, ¿el postre? Un  Mini-Sablée de chocolate con  helado de azafrán.

La academia de gastronomía de Tenerife disfrutó, y yo también, gracias.

Ramiro Cuende Tascón. Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife