La capacidad de entendimiento entre bodegas e investigadores es la clave del éxito de este proyecto
Galicia es una de las regiones que tiene el mayor número de variedades de vides del mundo. Además, sus vinos están de moda y la Misión Biológica de Galicia del CSIC –pionera en la colaboración entre bodegas y científicos en este territorio– ha logrado que investigadores y empresarios colaboren mano a mano.
Al llegar a O Rosal (Pontevedra), un enclave natural cerca de la desembocadura del río Miño, irrumpen en el paisaje la fauna y la flora autóctonas gallegas, en conjunción con eucaliptos, caballos salvajes y viñedos para la elaboración de albariño, un vino blanco que forma parte de la denominación de origen Rías Baixas.
En este lugar privilegiado se asentó Terras Gauda, una bodega popular por sus caldos y por ser la primera pyme vitivinícola gallega en traspasar la barrera empresarial y llevar la ciencia a sus vides.
Prueba de ello es que Carmen Martínez, investigadora de la Misión Biológica de Galicia, se desenvuelve entre sus viñedos con la misma soltura con la que su equipo investiga sobre levadura para potenciar la singularidad de estos vinos, que ya van por la tercera patente.
“La capacidad de entendimiento por ambas partes, a nivel científico y personal, es la clave del éxito de este proyecto, que comenzó hace ahora once años y que ha dado como resultado una nueva patente en 2012”, asegura José Mª Fonseca, presidente del grupo Terras Gauda, durante una visita a los viñedos para la prensa.
Sin este primer acercamiento, que promovió la bodega, tampoco habría sido posible la estructura del actual equipo de Martínez, como ella misma explica a SINC: “Gracias a esta colaboración, una de las investigadoras de mi equipo pudo finalizar su tesis en nuestro centro y otras dos magníficas doctoras que estaban en el extranjero retornaron a Galicia para trabajar en nuevos proyectos vitivinícolas”.
El equipo dirigido por Martínez está formado por siete científicos, es el más numeroso de España en esta área y el que más tiempo lleva trabajando. “Suele haber muchos grupos de enología, pero la viticultura no es tan común porque la formación y los trabajos son más lentos, ya que dependen de las condiciones ambientales”, apunta la experta de la Misión Biológica de Galicia.
En este centro, emplazado dentro del Pazo de Gandarón de Pontevedra, se encuentra una colección de 100 variedades de vid recogidas entre Galicia y Asturias. La mitad son autóctonas, muchas desconocidas y no están incluidas en la lista española de variedades. “Hicimos una descripción ampelográfica de las cepas centenarias que íbamos encontrando, un estudio que duró cuatro años. También tenemos una selección de clones de algunas de las variedades de interés comercial, como el albariño, el caíño tinto y algunas otras”.
Entre estas variedades se encuentra el caíño blanco, que sorprendió a los científicos porque es una especie centenaria única, endémica de la zona de O Rosal y, de forma anecdótica, del norte de Portugal –donde se conoce por el nombre de caínho da Moreira–.
“Esta uva es una variedad tardía, con los riesgos que supone de supervivencia a las enfermedades y al clima, por lo que tendía a desaparecer al sustituirse por otras más resistentes”, asegura Emilio Rodríguez Canas, director técnico de Terras Gauda.
I+D vitivinícola que capea la crisis. Esta especie única dota a Terras Gauda de la capacidad de crear un vino inimitable. La tercera patente, propiedad de la bodega y que no se comercializa para ninguna otra –al igual que las dos anteriores–, se consiguió al aislar un microorganismo propio del caíño blanco. Esta levadura contribuye a reducir la acidez, aumentar la untuosidad del vino e intensificar su sabor de forma natural.
“La selección clonal que hacemos no tiene nada que ver con los transgénicos. Son ejemplares centenarios que existían en la naturaleza y que nosotros seleccionamos. En el caso del caíño jugamos con la planta, el suelo y las condiciones autóctonas de la tierra donde nacen las vides, para diferenciar al máximo los vinos de Terras Gauda, y para que sea rentable por la resistencia a enfermedades”, explica Martínez.
Los resultados de estos trabajos colaborativos entre la Misión Biológica de Galicia y Terras Gauda se han publicado en numerosas revistas científicas y les valió además el reconocimiento de la Real Academia Gallega de las Ciencias en 2009 al concederles el Premio de Investigación.
“Es un I+D totalmente práctico para la mejora de nuestro producto final. Una manera de hacer frente a la crisis con un vino único. Además de contar con el grupo de Carmen, con el que hicimos la selección de levaduras, colaboramos con el equipo de Alfonso Carrascosa, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de Madrid, con el que hacemos la parte de microbiología enológica”, apunta a SINC Rodríguez Canas, que también participa en algunos de los artículos publicados.
Fonseca pretende con esta alianza científico-empresarial potenciar la singularidad de sus vinos y que su continuidad sea lo más homogénea posible. “Además, la variedad de caíño blanco la recuperamos nosotros y contribuye a la biodiversidad y a la variedad de nuestras especies autóctonas”, subraya.
Las peticiones de empresas se multiplican. Este año está siendo especialmente prolífico para el equipo de investigación de Carmen Martínez, que ha recibido numerosas peticiones de empresas. “Lo de 2012 ha sido increíble, no somos capaces de abarcar tantos proyectos y da mucha pena”.
Sin ir más lejos, en mayo comenzaron un nuevo estudio agronómico y de resistencia a enfermedades para otras seis bodegas (Martin Códax, Marqués de Vargas, Abadía da Cova, Rectoral de Amandi, Pazo San Mauro, ValMiñor y ValdeSil) en distintas variedades autóctonas y en cada una de las zonas vitícolas, financiado en parte a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI- MINECO).
“Es también un ejemplo porque por primera vez bodegas competidoras entre sí han sido capaces de juntarse y hacer este trabajo beneficioso para todos. A finales de año publicaremos los resultados preliminares”, afirma Martínez.
Además, otro proyecto de este equipo y la bodega Terras Gauda es integrar la cultura científica en la empresa con un recorrido explicativo de los procesos que se siguen en la elaboración del vino y en la investigación, integrado en la bodega. “Será el primer proyecto de cultura científica del CSIC con una empresa. También estamos elaborando el guión para un vídeo sobre todos los aspectos de nuestro trabajo, tanto humanos como científicos, dirigido a todos los públicos”, concluye.
Su intención es ponerlo en marcha para la próxima vendimia. La de este año, una cosecha más reducida que la de 2011, ha terminado esta semana. En unos meses se podrán catar sus resultados. Eva Rodríguez | SINC