La gastronomía española está íntimamente ligada al mundo de las barras de los bares, hasta el extremo de haberse convertido en un lugar de culto para muchos parroquianos. En los últimos años bien es verdad que este mundo ha sufrido un importante retroceso que ahora los grandes cocineros españoles, dada la crisis que sufren sus establecimientos, han querido recuperar dado que los negocios de restauración bendecidos por las estrellas Michelin han dejado atrás la rentabilidad y las listas de espera de las reservas.
Las barras de los bares han estado presentes en la vida cotidiana de los españoles desde hace muchos años. Junto a los mercados, los primeros que abren en las grandes ciudades, siempre han estado presentes pequeñas cafeterías, con más mostrador que mesas, que atienden por igual los primeros cafés de aquellos que se incorporan al mundo laboral o aquellos que perezosos a la hora de irse a la cama reclaman un desayuno reparador o la última copa de una larga noche.
A media mañana las barras siguen ahí para compensar los desayunos ligeros que todavía abundan en nuestro país, ajenos a los consejos de los diferentes responsables de los Ministerios de Sanidad de turno. Al mediodía las tapas y las medias raciones, cuya variedad no tiene límites, suponen almuerzos rápidos, contundentes y a un precio asequible al ciudadano medio.
Ya por la noche las barras de los bares tradicionales se transforman en lugar de copas, acompañadas de pinchos, o de tapas compartidas en amable camaradería. Son cenas frugales que empiezan con vinos o cervezas y que dan paso a whisky, rones o ginebras que durarán hasta el final de la noche. Al final como decía Francisco Umbral en El Giocondo, esos bares “tenían algo de cantina de estación donde se han mezclado por un momento los viajeros de primera con los de segunda y tercera”.
Aunque este tipo de negocios todavía pervive y seguirá perviviendo por las necesidades diarias del mundo laboral, los grades cocineros de este país han realizado un análisis económico de sus negocios y han planteado la recuperación del mundo de las tapas, más asequibles a todos los bolsillos, y han creado el mundo de los gastrobares, que ya cosecha sus éxitos. Ahí están los resultados de Le Cabrea, de Sergi Arola, o de La Moraga, de Dani García, entre otros.
Pero en esta ocasión me quiero referir a las barras más tradicionales, es decir, aquellas que están en los mercados, y que empiezan a dar un giro copernicano a este mundo que ha sido sustituido por las grandes superficies comerciales. Aquí hay dos referencias claves. Una el mercado de San Miguel, en Madrid, ubicado bajo una estructura de hierro y construida copiando las técnicas de la Torre Eiffel, de París, y que se caracteriza por la calidad y exquisitez de sus productos, y taberna Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, que no paga por almacenar sus productos: es lo que tiene la convivencia con el proveedor. Dos lugares al aire libre en situaciones climatológicas más adversas que las de Canarias. Una idea más fácil de piratear y de vender su producto que el top-manta. Y sin la contumaz vigilancia de la Sociedad General de Autores, de nuestro compatriota Teddy Bautista. | J. L. Conde