El mejor steak tartar

Foto: J. L. C.

El origen del steak tartar no hace suponer que sea un plato de buen gusto. Fueron las hordas de Gengis Khan quienes descubrieron este plato que, según cuenta la tradición, consistía en que los tártaros colocaban la carne de caballo bajo la silla de sus monturas y con las cabalgadas, más el sudor del animal, el producto sufría un proceso de machaqueo constante y de mezcla de sabores que era del gusto de aquellos sanguinarios guerreros.

Sin embargo, el steak tartar ha sobrevivido, aunque con las mejoras necesarias para convertirlo en un plato excelente, donde la materia prima de calidad es un canon que no se puede soslayar. La supervivencia ha pagado también el peaje de que la preparación de este suculento manjar esté alejado de normas estrictas y cada uno aliña la carne como le viene en gana.

Porque precisamente el aliño marca el resultado final de esta elaboración cuya base es la carne de vaca o buey, a ser posible solomillo, y lo más fresca posible. El burdo tratamiento que daban a la carne las hordas de Gengis Khan nada tiene que ver como las mezclas que se diseñan hoy en día.

El conocido cocinero de Viridiana, Abraham García, se ha desmarcado de las elaboraciones tradicionales y aliña el solomillo de vaca, además de con alcaparras, pepinillos, cebolleta, perejil y anchoas, con tomate kétchup, mayonesa, zumo de naranja y un poco de whisky, preferentemente bourbon, con un toque final de chile verde. Está claro que hablamos de una elaboración que permite una amplia variedad de combinaciones, no solo en grados de ardor para el paladar.

Sin embargo, la manera tradicional de elaborarlo, idónea para cuando las altas temperaturas marcan la agenda diaria y buscamos una catarsis para las papilas gustativas, pasa por la mezcla acertada de yema de huevo, mostaza, limón, salta Worcestershire, y aceite virgen de oliva. Luego armados de una cuchara y tenedor los mezclamos en un bol con la carne cortada muy pequeña con un cuchillo (también se puede moler), con chalotas, pepinillos, alcaparras, perejil, sal, pimienta y cuantos ingredientes nos aporte la imaginación que puedan mejorar este plato.

Como se puede apreciar la técnica para elaborar el steak tartar no presenta ninguna complicación, aunque trabajar la mezcla de los diferentes productos requiere habilidad y destreza, algo que ha conseguido Carlos Padrón, junto al también propietario y jefe de cocina, Antonio García, en el restaurante El Coto de Antonio. Carlos domina la técnica de preparación y añade a la carne los diferentes aderezos, cuidando de que no ahoguen nunca el sabor natural de la carne, que es de primera calidad. Ya saben dónde ir si algún día quieren emular a las horas de Gengis Khan, aunque solo sea en lo gastronómico. | José L. Conde

 

Los datos

Restaurante El Coto de Antonio

Calle del Perdón, 13

Teléfono 922-272105

Abierto de 13.00 horas a 16.00 horas y de 20.00 a 00.00

Cierra domingos noche