El atún rojo está en peligro de extinción. Consumidores, comerciantes, empresarios y políticos japoneses han ganado la batalla contra el veto a la pesca del atún rojo, frente a la propuesta de Mónaco, apoyada por Estados Unidos y la Unión Europea en la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) celebrada en Doha (Qatar). Los japoneses han conseguido una victoria, que a lo mejor lamentan un día, aunque de momento podrán seguir disfrutando de este manjar que alcanza precios desorbitados en las lonjas del país nipón, precisamente la mayor del mundo.

Los datos sobre la sobreexplotación de esta especie cantan. Las organizaciones que luchan contra la reducción de las capturas  denuncian que en los últimos 50 años ha desaparecido el 75% de la población, la mayoría transformada posteriormente en los ya populares sushi o sashimi, ya que los japoneses consumen el 80% de las capturas mundiales.

España no es ajena a la implantación de una moratoria. Hay que tener en cuenta que nuestro país tiene la mayor cuota de capturas de la UE, con 4.000 toneladas de pesca de las 22.000 autorizadas en el Atlántico norte y el Mediterráneo. Según datos de El País, el 80% de  los ejemplares capturados en Cádiz, Murcia o Tarragona acaba, con elevada cotización, en la conocida como la tierra del sol naciente.

Tanto Greenpeace como WWF seguirán empeñados en un cambio de decisión y poner coto a las almadrabas y al comercio mundial de este pescado que puede llegar a medir dos metros y pesar los 300 kilos. Posiblemente necesitarán más que la ayuda de Dios para poner coto al consumo de este manjar.

Nuestro país, aparte de beneficiarse de esta industria, también ha elevado al atún a un lugar importante en la gastronomía, incluyendo el mundo de las conservas que, en aceite o en escabeche, tiene una gran aceptación dada su calidad.

La autora de 1080 recetas de cocina, Simone Ortega, consiguió con este libro vender 3,5 millones de ejemplares y, no pasó por alto, incluir recetas con este pescado.  Una de ellas, atún (no necesariamente rojo) con aceitunas negras, cebollas y tomates, mantiene la tradición de los guisos populares elaborados en las costas españolas.

La receta es sencilla, pero no se encuentra en el mencionado libro. Se trata de cortar en tacos como de dos de tres centímetros de lado el atún o bonito que posteriormente se sala, enharina y se fríe poco. Luego se reserva.

En una cacerola de barro se pone aceite a calentar; se añade cebolla y ajo muy picados. Una vez rehogado se coloca el jamón muy picado. Los tomates (sin piel ni pepitas) se colocan encima junto a los trozos de pescado que hemos reservado. Se añade jerez, de manera generosa, y no vino blanco que estropea el resultado final. Se acaba con la colocación de las aceitunas negras. | José L. Conde

 

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