Al vinagre le precede la mala fama. El Diccionario Ideológico de la Lengua Española, de Julio Casares (no hay porque acudir siempre al de la Real Academia Española), dice del vinagre que es un líquido ácido y astringente producido por la fermentación del vino y, figuradamente, persona de genio desapacible. Un aforismo italiano ya nos previene de su excesivo uso en el aliño de las ensaladas: hace falta un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarla y un desesperado para comérsela. Los bodegueros antes también defendían, precisamente con carácter avinagrado, que sus barricas nada tenían que ver con el ácido acético y el agua.
Sin embargo, los tiempos cambian y el vinagre ha ido ocupando su lugar hasta adquirir por derecho propio un sitio preeminente en el mundo de la gastronomía. No hay nada más que ver su fuerte presencia en los anaqueles de las tiendas más selectas. Junto a los de Módena (Italia) que tanto furor han causado en los últimos tiempos, aparecen productos españoles que nada tienen que ver con el primero y a unos precios muchos más acordes con el bolsillo del ciudadano de clase media. Son además el ingrediente básico de los gazpachos y los escabeches, tan solicitados durante esta época del año.
Parece ser que la palabra escabeche, de origen árabe, alude en sus inicios a un guiso de carne y vinagre, que luego la cocina peninsular se encargó de transformar y perfeccionar en una conserva, fundamentalmente, de pescado. Hoy en día los escabeches abarcan un abanico mucho más amplio y menos marino que incluye conejo, perdiz, codorniz y berenjena, por citar algunos de los más conocidos.
Hablar de vinagres ya no es hacerlo solamente de zona vinícolas como Jerez, Rioja, Ribera del Duero, Módena (Italia) o Champagne (Francia). Muy cerca de aquí este ácido ha dejado atrás sus vergüenzas y combina orgullo con muchos manjares. Uno de estos paradigmas es el vinagre de vino tinto macho de Bodegas Monje, en El Sauzal (Tenerife), criado en toneles de roble, mezclando y cultivando la solera original, según reza la etiqueta del producto.
Esta época también es de bonitos, que colman las pescaderías y además están a muy buen precio. Si a este añadimos la crisis llegamos a la conclusión que un buen plano para afrontar los rigores del estío es el escabeche de bonito, de preparación sencilla, casi para principiantes, y de bajo precio.
Para su preparación hace falta cortar en juliana cebolletas, puertos, zanahoria y ajos, que se freirán en una cazuela. Luego se añade al guiso vino blanco abundante y un buen vaso del vinagre macho de Bodegas Monje (va perfecto y nos recuerda sabores y olores de la infancia en Tenerife). A fuego lento permanecerá una hora, aproximadamente, con pimienta, eso sí, al gusto del comensal. Se acaba colocando los trozos de bonito sumergidos en el guiso y diez minutos más tarde se retira del fuego. Se come frío, caliente o tibio. Se acompaña con papas, con un trozo de pan o solo. Y además es refrescante. Lo dicho, los escabeches son para el verano. | José L. Conde