La llegada del solsticio de verano nos anuncia una importante subida de grados de temperatura ambiental y, por tanto, es época para afrontar un giro copernicano en la alimentación diaria dejando atrás guisos contundentes. Es hora de los gazpachos y no precisamente de aquellos que refiere Miguel de Cervantes que estaban compuestos de pedazos de pan, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes, que mezclados eran la comida de segadores y que hoy causa espanto su ingesta.

La preparación del gazpacho se ha ido refinando con el paso del tiempo y la incorporación de un elemento fundamental como es el tomate, lo ha convertido en un plato ideal incluso para los defensores de la denominada comida mediterránea. El médico y escritor Gregorio Marañón ya decía de esta sopa que es una “sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición, que muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas”.

El tomate, pobre en proteínas y carbonohidratos pero rico en vitaminas y sales minerales, ha perfeccionado el mundo de los gazpachos que ingerían los segadores y cuya palabra deriva del prerromano caspa (residuo o fragmento) que alude a los trozos de pan, ingrediente que permitía aguantar las duras jornadas del campo.

Hoy hablar de gazpacho es mencionar una sopa fría, fundamentalmente de color rojo, que se toma de primer plato durante el verano como antídoto para la sed que causa las altas temperaturas que padecemos durante la presente estación. Pero también de una receta que sigue las costumbres (hay elaboraciones andaluzas, pero también extremeñas) aunque abierta a cualquier innovación, incluso aquellas que hacen desaparecer el tomate como producto básico.

Además hay que recordar que Canarias basa una parte importante de su economía en el cultivo del tomate, que nace en invernaderos protegidos del viento, y que hoy cuenta con grandes competidores en el Norte de África, con salarios bajos, aparte de Sur de España. Otro motivo más para defender uno de nuestros productos en años de crisis económica.

Las recetas de preparación del gazpacho son muy diversas y maridan perfectamente con el mundo marino, pues hay elaboraciones que una vez molido y pasado por el chino los ingredientes propios de esa sopa incorporan agua de la cocción de la langosta, camarones o bogavante y dejan para la superficie pequeñas porciones del marisco. En cualquier caso, como decía Josep Pla, esta sopa “si está hecha de buena fe, es un plato agradable, fácil, rápido y fresco”.

Como se sabe la receta básica consiste en colocar en una batidora los tomates, pan del día anterior, ajo pelado, pepino sin piel (aquí no caben dogmas), aceite, vinagre a ser posible de jerez, y sal. El resultado se pasa por el chino y se añaden cubitos de hielo bajar la temperatura. Se sirve en taza con la opción de tropezones, que admiten huevo duro o jamón. La pena es que casa mal con los vinos y la cerveza, pero bien mirado sirve por tanto para iniciar la operación salida de las vacaciones. | José L. Conde

 

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